Hollandaisesaus

Hollandaisesaus is één van die klassieke basissauzen. Het is een van oorsprong Franse saus die vooral in Duitsland populair is. Zoals de naam al doet vermoeden dachten de Fransen kennelijk dat ze met een Nederlandse saus te maken hadden, waarschijnlijk door de grote hoeveelheid boter die er in zit. Hollandaisesaus wordt vooral (warm) geserveerd bij visgerechten en soms ook bij asperges of bloemkool.

Hollandaisesaus is net als mayonaise en Caesardressing een stabiele emulsie. In dit soort sauzen worden eieren als natuurlijke emulgator gebruikt om een vet en een zuur te binden. Bij mayonaise wordt er olie gebruikt, bij Hollandaise saus geklaarde boter. Als zuur kun je witte wijnazijn of citroensap gebruiken.

Bij beginners gaat het maken van Hollandaisesaus en mayonaise meestal niet in één keer goed. Neem er dus de tijd voor, lees het recept goed door en bekijk het filmpje aandachtig.

Bereiding

1. Smelt de boter heel langzaam op laag vuur of ‘au bain marie’. Let erop dat de boter niet aanbrand. Als je wil kun je de boter klaren door de harde stukjes er vanaf te scheppen. Zet de boter opzij.
2. Mix nu de eierdooiers samen met het sap van een halve citroen en 2 eetlepels water. Doe dit bij voorkeur in een hittebestendige kom. Klop het mengsel alvast een klein beetje stijf met een garde.
3. Verwarm de kom ‘au bain marie’ terwijl je het eiermengsel continu met een garde blijft kloppen.
   Zorg dat het mengsel niet te snel opwarmt en neem het zo nodig (al kloppend) even van de warmtebron af. Zo voorkom je dat er klontjes vormen of roerei ontstaat.
4. Na een paar minuten zul je zien dat het mengsel wittig wordt en begint op te stijven. De eieren zijn gaar als het mengsel slierten vormt wanneer het van de garde afglijdt.
5. Schenk nu, al kloppend, langzaam de boter erbij. Neem hier de tijd voor. Vooral in het begin is het belangrijk dat je de boter er druppel voor druppel bij schenkt. Later kun je de boter er in een dunne straal in laten lopen.
6. Klop tot er een homogene emulsie ontstaat. Is de saus te dik, kun je wat water toevoegen. Is de saus te dun, voeg dan nog wat extra boter toe.
7. Breng de saus op smaak met zout, peper en/of cayennepeper. Proef en doe er zo nodig nog wat extra citroensap bij. Serveer binnen een uur.

Een tip: het maken van Hollandaisesaus is tijdrovend en hoewel het home-made toch echt het aller lekkerst is, heb ik daar vaak geen tijd voor. Maar goed nieuws! Na een lange speurtocht heb ik een merk gevonden dat aardig in buurt komt! Knorr Garde d’Or Hollandaisesaus is bij elke groothandel te krijgen.